on-line с 20.02.06

Арт-блог

01.11.2019, 10:26

Ноябрь-2019

Шалунья-осень раздевает  Деревья в заспанном дворе.  Все от депрессии страдают,  Я — не.  

Случайное фото

Голосование

Что для вас служит основным источником информации по истории?

Система Orphus

Locations of visitors to this page

Start visitors - 21.03.2009
free counters



Календарь событий

      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Новости региона

12.11.2019, 09:47

Творчий вечір Сергія Жадана!

08.10.2019, 10:24

Закінчився XIV Міжнародний фестиваль аматорського кіно «Кінокімерія-2019»

03.10.2019, 10:10

У «Gameplay: Фантастичні хроніки» грала херсонська молодь

Козацьке харчування

КОЗАЦЬКЕ ХАРЧУВАННЯ - система забезпечення козацького війська продуктами харчування та організація їх споживання. Вдома харчування городових козаків не відрізнялось від харчування українських селян та міщан. І лише в похідних умовах та на Запорозькій Січі.  К. х. мало певні відмінності, зумовлені особливостями січового господарства і побуту.
В оцінці козаками їжі, як і у селян, її поживність мала першочергове значення. Тому на закиди про споживання їжі з коритець січовики відповідали: «Хоч з корита, так досита, а хоч з блюда, та до худа». Смакові якості їжі, безперечно, теж були важливими - від смачної страви козаки не відмовлялись, і коли була можливість, любили смачно попоїсти. Але перебільшена увага до їжі і занадто ревна турбота про покращання харчування, що не узгоджувалися з військовим побутом, не викликали схвалення товариства. Навіть незначні прояви гурманства викликали глузування. Козака, який не любив тетері і варив собі кашу, могли прозвати Кашкою (розкішником). Розкішні ж бенкети польської шляхти були зовсім чужими козацькому товариству, і  козаки висміяли в своїй пісні коронного гетьмана М. Потоцького, який замість того, щоб їсти вдома «курку з шапраном», виступив проти козацького війська І потрапив у полон. Найкраще про ставлення козаків до їжі сказано в приказці: «Запорожці - як діти: дай багато - все з'їдять, а дай мало - вдоволені будуть».


Великий вплив на К. х. справляла християнська релігія. Характерні для неї пости ревно витримувались багатьма козаками (сім тижнів Великого посту, від трьох до шести тижнів Петрівки, два - Спасівського, шість - Пилипівського, які разом із щотижневими постами в середу та п'ятницю складали 189 днів, у які козаки не вживали продукти тваринного походження). Крім того, багато хто постував за обітницею.
Певні особливості К. х. були зумовлені й особливостями запорозького господарства. Слабкий розвиток землеробства на Запорожжі означав його залежність від постачання борошна і круп та меншу кількість овочів у козацькому раціоні, а поширеність рибальського промислу - добру забезпеченість товариства рибою, кав'яром, риб'ячим жиром, які, з огляду на велику кількість днів посту, посідали в К. х. значне місце.
При створенні харчових запасів козаки застосовували традиційні для українського народу методи їх обробки для тривалого зберігання. Зерно на Січ завозили вже переробленим на борошно та крупу, а вирощене на Запорожжі - теж переробляли млинарським способом. Соління і квашення овочів та фруктів не набуло значного поширення. Натомість соління масово застосовувалось при заготівлі м'яса та риби, які також сушили та в'ялили. Деякі методи консервування були запозичені козаками у татар. Молочні продукти перероблялись на сир і масло. Для зберігання продуктів харчування використовувались козаками і льохи з льодом. Але найбільший вплив на К. х. справляв їхній спосіб життя. Переважна більшість нежонатих козаків, які постійно проживали в Січі, харчувалися в куренях за спільним столом.

Для приготування їжі використовували мідні і чавунні котли, які підвішувалися залізними гаками над кабицями, що стояли в сінях усіх куренів. Варив їжу курінний кухар. Він же закуповував за громадські кошти продукти на січовому базарі. Кухареві допомагали хлопчики, які носили до куреня воду, тримали з чистоті котли й посуд тощо. Тричі на день в кожному курені готувалася гаряча страва, розливалась у ваганки і розставлялася по краях сирна (стола). Крім того, на стіл ставились і коновки з різними напоями {горілкою, пивом, наливками, медом та варенухою), на які вішались михайлики (черпаки). О 12-й годині кухар ударами в казан скликав козаків на обід. Після молитви козаки сідали на вузькі лави, що стояли уздовж сирна. Кошовий отаман завжди сидів під іконами на покуті. Рідку страву їли ложками, які носили не в чоботях, а в спеціальних шкіряних футлярах, які прив'язували до пояса. Козаки, крім деяких старшин, виделками здебільшого не користувалися; тверду страву брали руками, хоча в них водилися похідні однозубі виделки у вигляді залізних загострених на одному кінці стрижнів з петелькою та кільцем на іншому (їх використовували І як рожни - для підсмажування невеликих шматків м'яса). Посуд у козаків переважно був дерев'яним. Керамічні горщики, чарки, сільнички, миски, скляні пляшки, склянки використовувались рідше. Хоча в побуті козаків, що жили не в куренях, та у старшин такий посуд не був рідкістю. Після обіду козаки хрестилися, дякували отаманові та кухарю. В кого були гроші, кидали дрібні монети в карнавку для закупівлі продуктів на наступний день. Коли грошей на закупівлю потрібної для харчування куреня кількості продуктів в карнавці не вистачало, то курінний отаман додавав з курінних коштів. Він же видавав кухареві борошно і крупи, що припадали на долю куреня з хлібного жалування.

Однією з особливостей харчування козаків на Запорозькій Січі було те, що печеного хліба ними споживалось мало. Адже борошна на хліб на Січі не завжди було достатньо. Крім того, випікання хліба на велику кількість людей вимагало значних витрат праці. Хоча окремими старшинами і козаками в зимівниках він споживався частіше. Інколи замість хліба пекли коржі-загреби. Назву вони отримали від способу приготування - тісто загортали в жар. Дуже часто на Січі готували кашоподібні страви з борошна різних злаків - саламаху, тетерю і щербу. Широко практикувалося приготування з різних круп каш та кулешів. Дуже часто їх вживали з медом, молоком, рибною юшкою. Готували козаки І мамалигу (малай), яку споживали з бринзою, сиром, пастромою. Крім того, на козацькому столі часто з'являлась варена, сушена та в'ялена риба, кав'яр. Коли ж козаки хотіли поласувати м'ясом, дичиною, варениками чи галушками, то складали артіль, збирали гроші, закуповували продукти і передавали їх кухареві. В харчуванні козаків, які жили в зимівниках, було більше відмінностей, що зумовлювалися рівнем їх заможності. У великих зимівниках, де у хазяїв були запаси зерна, а їжу готували кухарі, частіше випікався хліб. У декого в сінях стояли бочки з медом чи горілкою, якими могли пригощатись гості. У козаків, що поодинці проживали в бурдюгах, не було можливості присвячувати багато часу своєму харчуванню. Тому куліш із салом чи сушеною рибою та саламаха частіше зустрічалися на їхньому столі. Лише у святкові дні К. х. втрачало притаманну йому простоту І скромність. Повернувшись з походу, козаки тішились гарматними та мушкетними громами і весело гуляли. Водили із собою юрбу музик та півчих, за ними несли у відрах наливку, варенуху та горілку, якими вони всіх пригощали. Подібним був і ритуал прощання козака зі світом. Перед тим, як піти в монастир, прощальник купував кілька возів напоїв, хліба, ковбас, м'яса, шинки і по дорозі всіх пригощав і веселився востаннє.


В похідних умовах залежно від бойової обстановки змінювались режим харчування, набір продуктів і козацьке меню. Дуже часто стрімкі марші козацьких військ та цілоденні битви взагалі не дозволяли приготувати їжу. У морських походах козаки харчувались лише взятими з дому сухарями, саламахою та вареним пшоном, які зберігалися в бочках. Вирушаючи в похід, кожен козак повинен був узяти запас продуктів, яких йому мало вистачити на кілька місяців. Природно, що в дорогу бралися лише ті продукти, які добре зберігались і приготування яких не викликало труднощів. Тому основу раціону в походах становили сухарі, крупи, борошно. З м'ясопродуктів найпридатнішим для похідних умов було сало, яке добре зберігалось і було висококалорійним продуктом. Вживання спиртних напоїв у похідних умовах заборонялось. Порушення цієї заборони каралося смертю. На морі п'яничку просто викидали з чайки. Хоча пізніше ця заборона перестала виконуватись, і багато хто із старшин у походах возив у обозі куфи з горілкою і торгував нею. Під час Визвольної війни продукти козацькому війську постачало українське населення. На Запорожжі козацькі команди, які охороняли степи від татар і харцизів, коли у них закінчувались продукти, отримували їх від чумаків. Біля дороги козаки втикали в землю ратище і простеляли хустку. Чумацькі валки, що проїжджали мимо ратища, залишали дещицю продуктів, які пізніше забирались козаками. Крім того, козацьке меню покращувалось, коли у ворога вдавалося захопити худобу та продукти. Під час дій поза межами України козацькі війська закуповували і реквізували будь-які продукти харчування. Провіант і казани для приготування їжі в походах тримали на возах. На десять козаків припадав один віз, а коли військо рухалось без обозу, то продукти перевозилися у в'юках.

Під час дій у сухому безводному степу козаки возили воду в дерев'яних чи керамічних баклагах, що приторочувались до сідла. Козацькі казани, знайдені під час археологічних досліджень під Берестечком, були виготовлені із склепаного мідного листа. Вони були неглибокими і мали дужку, на якій підвішувались над багаттям. У таких казанах їжі можна було приготувати приблизно на 10 чоловік. При потребі козаки могли варити їжу в будь-якому посуді. Дуже часто продукти, які бралися в похід козаками, закінчувались, і вони харчувалися тим, що вдавалося роздобути, Бувало, що козакам доводилося споживати конину, вживання якої церква забороняла ще з часів Київської Русі. Князь Д. Вишневецький і козаки, оточені татарами в замку на острові Малій Хортиці, змушені були з'їсти коней. А в 1596 наливайківці переховувалися в уманських лісах і теж змушені були різати коней на м'ясо. Б козацькому житті випадки вживання конини були такими частими, що заборона на її вживання нехтувалася свідомо. І полювання на диких коней та споживання їх м'яса траплялися частіше, ніж до цього спонукали скрутні обставини. Крім того, в походи козаки брали рибальські сіті, якими ловили рибу. Але бували випадки, коли козакам доводилось голодувати. Найчастіше це траплялося під час дій у пустельних чи у сплюндрованих війною місцевостях, де неможливо було дістати провіанту. К. х. відзначалося простотою й раціональністю. Воно не вимагало занадто великих витрат, було пристосоване до козацького способу життя і забезпечувало підтримання життєдіяльності козацького війська на потрібному рівні.

Літ.: Яворницький Д. І. Історія запорізьких козаків. - Т. 1. -Львів, 1990.-С. 183-184, 187, 189-190;
Маркевич Н. А. Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян // Українці: народні вірування, повір'я, демонологія, - К., 1991. -С. 156-169;
Культура і побут населення України. - К., 1993. - С. 136-146.


С. Ф. Плецький
 

Джерело: Українське козацтво: Мала енциклопедія. - Київ: Генеза; Запоріжжя: Прем'єр, 2002. - 568 с.
 

 

Напишите свой комментарий

Введите число, которое Вы видите справа
Если Вам не видно изображения с числом - измените настройки браузера так, чтобы отображались картинки и перезагрузите страницу.