Что ели херсонцы сто лет назад
Не станем рассуждать о том, когда лучше жилось среднему классу – до революции или же ныне. Предоставим политикам рассказывать свои сказки. Мы же просто полистаем две небольшие книжицы: «Настольную поваренную книгу» – подарок молодым хозяйкам Елены Малоховской, изданную в Санкт-Петербурге в 1911 году, и «Спутник хозяйки» Елены Петражицкой с её 320-ю «испытанными рецептами домашней кухни», изданную в Одессе в 1908 году
Рецепты от коренной херсонки
Для начала несколько слов об авторах этих книг. Ещё в 1861 году среди книжных новинок в империи появилась весьма ценная книга, своеобразная «поваренная энциклопедия» – «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Книга эта состоит из различных кухонных секретов, собранных и изданных Еленой Молоховец, которую после появления издания острые языки окрестили «поварихой всея Руси».
Без сомнения, сборник Молоховец стал лучшей книгой по поваренному искусству для молодых хозяек и до периода смены политического строя в стране в 1917 году выдержал с десяток переизданий. Кроме того, в то время появилось множество других изданий поваренных книг, слегка видоизменённых перепечаток книги Молоховец, которые, в сущности, лишь повторяли с небольшими дополнениями энциклопедию 1861 года. Причём интересно, что на обложках этих изданий в качестве автора была указана также «слегка подкорректированная» фамилия – Е. Мороховец, Е. Малоховец, Е. Молоховская и даже Малоховецкая.
В отношении автора второй книги – «Спутник хозяйки» – Елены Петражицкой (урождённой фон Брюммер) стоит отметить, что это была коренная херсонка, имевшая в нашем городе широкие родственные связи с известными в то время семействами. Дедом её был Жозеф Вадон, основатель херсонской династии промышленников и судостроителей. А сама она была тёткой репрессированного херсонского художника Леонида Брюммера и бабушкой расстрелянного в херсонской тюрьме местного журналиста Александра Петражицкого.
Суп из раковых шеек и свежей осетрины
Чем интересны эти поваренные книги для нас? Ну хотя бы тем, что рассказывают о вещах, уже давно забытых, но, без сомнения, нужных и полезных. Скажем, раскрывают простые секреты определения свежести мяса и рыбы. Правда, порой шокируют ингредиентами «несложных» рецептов, предназначенных «для молодых», а значит не особо богатых хозяек. Как сказано в предисловии «Настольной поваренной книги» Малоховской: «...мы собрали в одно целое все наиболее употребительные способы приготовления скоромных и постных кушаний, которые ПО ЦЕНЕ могут быть доступны для людей СРЕДНЕГО ДОСТАТКА».
И если благодаря пролетарскому поэту Маяковскому (помните, «ешь ананасы, рябчиков жуй – день твой последний приходит, буржуй»?), мы привыкли считать ананасы и рябчиков сугубо «буржуйской» пищей, то именно эти книги говорят о том, что ананасы и сии «райские птицы», а также тетерева, куропатки, дупеля, бекасы, вальдшнепы, гаршнепы, дикие гуси и утки были вполне привычными на херсонских кухнях в начале века. «Кроме этих птиц, идут в поваренное дело и другие птички: дрозды, горлинки, щурки, свиристели, снегири, воробьи и проч.», – писала Е. Малоховская в 1911 году.
А вот, скажем, как вам список ингредиентов в рецепте супа: «Возьмите 30 штук раковых шеек, 3 фунта (1,3 кг) свежей осетрины»...
Или же вот уже упоминавшиеся ананасы. Оказывается, в наших краях сто лет назад молодые хозяйки со средним достатком варили ананасовое варенье: «По охлаждении нарезанные кусочки, залитые сиропом, сливают в банки, завязывают пузырём или пергаментной бумагой и хранят в прохладном и сухом месте». Упоминаемый здесь «пузырь», использовавшийся вместо привычных для нас жестяных крышек для закатки, был, по обыкновению, бычьим пузырём, то есть оболочкой мочевого пузыря быка или прозрачной плёнкой, снятой с брюшины.
Что же касается лимонов и апельсинов, то в книге «Поездка в южную Россию» этнографа-путешественника Афанасьева-Чужбинского, посетившего Херсон в конце 1850-х годов, упоминается местный базар с горами сих «заморских» фруктов.
Зимние яйца, рыба и зелень – вкуснее!
Теперь несколько дельных советов из указанных книг из прошлого, которые могут помочь в выборе продуктов в настоящем. Свежее и хорошее мясо узнаётся по следующим наружным признакам: оно не должно быть ни бледно-алого, ни тёмно-красного цвета, светлый цвет указывает на болезнь животного, а тёмный на то, что это животное не было убито, а умерло с сохранением всей крови. На ощупь хорошее мясо должно быть упругим и твёрдым и едва смачивать пальцы, дурное же – склизкое, мягкое и дряблое, иногда издающее неприятный запах.
Рыба, если она приобретается в тёплое время сонной, то чешуя её должна быть блестящей и скользкой, глаза – навыкате, а не провалившиеся, жабры – светло-красные, но не багрово-красные и не белые. Если рыба мороженая, то надо ещё обратить внимание на цвет чешуи, которая должна быть темноватого цвета, свойственного породе, а не белого цвета. Если чешуя совершенно светлая (почти белая), то это происходит оттого, что попортившуюся рыбу торговцы промывают обильно водой для отнятия от её гнилостного запаха, а затем замораживают. Покупая такую рыбу, дурного запаха вы не почувствуете, но в приготовленном кушанье (при варке или в жареном виде) мясо рыбы будет дряблое, отстающее от костей и безусловно вредное для желудка. Между тем известно, что рыбный яд – самый опасный, отравление этим ядом может быть смертельным.
Мёрзлая рыба должна быть хорошо заморожена, крепка, как камень, с пылу, как говорят знатоки, чтобы звенела, когда вы её стукнете друг об дружку. Зимой, осенью и весной рыбы вкуснее, нежели летом.
Лучшие яйца зимней и ранней весенней носки, до тех пор, пока курица, как говорят, не хватила травы. Летнее и осеннее яйцо оранжевого цвета далеко не так вкусно, как яйцо зимнее и ранневесеннее с желтком цвета червонного золота. Чем более яйцо лежит на воздухе, тем более оно теряет в весе.
Молочные продукты. Главное достоинство масла состоит в том, чтобы оно не имело ни малейшей горечи и не отзывалось бы салом, которое нередко примешивается к нему в торговле. Коровье масло бывает трёх сортов: русское, чухонское и сливочное. Чухонское масло сбивают из сметаны и для большего сохранения солят. Русское тоже с солью. Сливочное выбивают из сливок. Эти три масла очень часто подделывают, и потому, чтобы отличить натуральное масло от поддельного, нужен известного рода опыт. Кроме того, знаменитый «маргарин» (масло из сала), невзирая на все преследования, не покинул ещё рынка. Хорошо выработанный, он безвреден.
Растительное масло. Масло – конопляное, подсолнечное, маковое, ореховое, горчичное и прованское (известное ныне как оливковое) – прежде всего не должно иметь ни малейшей горечи, иначе оно отвратительно и даже вредно. Зелень и овощи. Кроме своего приятного вкуса, зелень и овощи придают разнообразие столу и весьма хороши в гигиеническом отношении тем, что, по общему понятию, очищают кровь и желудок. Самую лучшую зелень, то есть самую сочную и ароматную, а равно некоторую овощь с теми же достоинствами можно иметь лишь в зимние месяцы – в январе и феврале – и самой ранней весной – в марте и апреле.
Александр Захаров
Рецепты блюд, изложенные в двух вышеупомянутых книгах, заинтересовали и позабавили женскую половину нашей редакции. Думаем, интересны они будут и нашим читателям. А потому в одном из ближайших номеров «СВ» мы планируем открыть новую рубрику с рецептами столетней давности. Кто-то просто прочитает и удивится кулинарным предпочтениям наших предков. А кто-то, может, попробует и сам приготовить!
